Одна из наших основных задач - разработать продукт, который бы удовлетворил требования покупателей. В итоге мы ответили на запрос и провели сотни часов, тестируя по крайней мере двенадцать различных термостатов. Дважды мы думали, что нашли подходящий, но в обоих случаях  профессионалы-повара сыроедения, которые тестировали сушилки,  не одобрили их. Они просто сказали, что прежние дегидраторы работают лучше. Мы озаботились этим и поняли, что раньше мы принимали решения исходя из недостаточно верной информации, например, что температуры выше 105 градусов по Фаренгейту (40,5 градусов по Цельсию) разрушат все энзимы.  Тогда мы приложили усилия, чтобы найти нужную информацию прежде чем начать разрабатывать новый продукт. Основываясь на том, что мы уже знали из нашего почти 30-летнего опыта, а также опираясь на новую информацию, которую мы получили в результате тестирований, мы обнаружили, что сегодняшний дизайн дегидратора является лучшим для сохранения живой пищи.

Изначально термостат дегидратора Экскалибур никогда не проектировался с целью поддержания абсолютно точных температур, но на сегодня он был специально доработан и является очень точным прибором, контролирующим температуру нагревания продуктов. Однако очень важно понимать, что происходит с продуктами во время сушки. Ниже перечислены составляющие этого процесса. 

1. Важно понимать разницу между температурой воздуха и температурой продукта и как процесс испарения не даёт продуктам нагреваться до температуры воздуха.

2. Важно понимать, как термостат работает - температура воздуха то повышается, то понижается.

3. Важно понимать в какой момент сушки энзимы наиболее подвержены разрушению от нагревания. Это происходит, когда продукты содержат много влаги. Когда продукт уже высушен, энзимы могут выдерживать более высокие температуры. 

Температура продукта в сравнении с температурой воздуха

Температурные режимы, обозначенные на датчике термостата относятся к температуре ПРОДУКТА. 

Обычно температура продукта на 20 градусов F (на 11 градусов по Цельсию) ниже температуры воздуха. Поэтому если вы ставите датчик на 105 F (40,5 C), подразумевается, что температура нагревания продукта будет около 105 F (40,5 C). При этом температура воздуха может подняться и до 125 F (51,5 С) в зависимости от содержания влаги в продуктах. Из-за испарения температура продукта ниже температуры воздуха. В то время как влага испаряется с поверхности продукта, она охлаждает его, забирая примерно 20 градусов F (11 градусов C). Мы установили это, часами замеряя температуру воздуха и еды одновременно. 

Как работает термостат дегидратора Экскалибур

С помощью экспериментов мы обнаружили, что необходимо иметь большое колебание температур, чтобы сохранить энзимы и уменьшить риск возникновения плесени и бактерий. И энзимы, и бактерии процветают при одинаковых температурах. Поэтому мы должны сделать две вещи одновременно: обеспечить низкую температуру, чтобы не повредить энзимы и поднять температуру до такого уровня, чтобы убрать влагу из продуктов как можно быстрее и предотвратить рост плесени и бактерий. Для этого и нужно колебание температур.

В то время как температура воздуха быстро поднимается до высшей точки, влага эффективно испаряется с поверхности продуктов. А когда температура понижается, воздух вытягивает влагу из центра продуктов и снова становится насыщенным.  Благодаря постоянному перепаду температур и постоянному испарению температура продукта остаётся одинаково низкой.

После того, как влага испарится из пищи, её температура поднимется, а затем выравнивается где-то посередине шкалы колебания температур. Вас может обеспокоить то, что когда поднимается температура, энзимы разрушаются. Но только если вы не понимаете третий существенный аспект, который заключается в том, что энзимы подвержены разрушению только во влажном состоянии. Поэтому, когда продукт высушен, энзимы находятся в бездействующем состоянии, при котором они могут противостоять более высоким температурам.

Обсуждая этот вопрос с известным сторонником живой пищи Викторасом Кулвинскасом, мы получили от него подтверждение того, что энзимы в сухом состоянии могут выжить при температуре 150 F (65,5 С). Он тестировал продукты, приготовленные в дегидраторе Экскалибур, и обнаружил, что у них была высокая ферментная активность. Мы также провели серию экспериментов, замачивая различные семена и высушивая их в дегидраторе при разных температурах. Мы замачивали их после сушки и смотрели, прорастут ли они. И они прорастали, что свидетельствует о том, что энзимы в них живы. 

Температура разрушения энзимов

Очень много вопросов появляется относительно температуры, при которой разрушаются энзимы, потому что мы слышим множество противоречивых мнений на этот счёт. 20 лет назад Энн Вигмор лично разговаривала с нашим основателем Роджером Ортоном и сказала, что для разрушения энзимов достаточно, чтобы температура пищи на некоторое время поднялась до 120 F (48,8 С). Викторас сказал нам то же самое.

Энн протестировала несколько дегидраторов и обнаружила, что Экскалибур лучше всего предназначен для сушки живой пищи. Она поняла, что лучший способ сохранить энзимы это поставить Экскалибур сначала на высокую температуру,  а потом через несколько часов выключить его. Но так как многие просто не знают, когда выключать дегидратор, а если оставить высокие температуры, то можно убить все энзимы, она посоветовала поставить Экскалибур на 105 F (40,5 C) в течение всего цикла. При этом температура продуктов никогда не превысит 120 F (48,8 С), даже после того, как они полностью высохнут.

Мы полагаем, что именно поэтому многие решили, что 105 F (40,5 С) это именно та температура, при которой происходит разрушение энзимов. А это совсем неверно. Мы также слышали, что многие люди, цитируя книгу Д-ра Эдварда Хоуэлла "Ферментное питание" , повышали температуру разрушения до 118 F (47,7 C). В этой книге мы также прочитали, что энзим амилаза всё ещё может превращать крахмал в сахар при температуре до 160 F (71 С), но его хватит только на полчаса. Кроме того, в этой книге мы прочитали, что оптимальная температура для жизнедеятельности энзимов - от 45 F (7,2 С) до 140 F (60 С).

Совсем недавно мы беседовали с Д-ром Джоном Витэйкером, мировым ведущим специалистом по энзимам, а также с бывшим деканом факультета по Питанию и Нутрициологии в Университете Дэвис. Он сказал, что все энзимы разные, некоторые более подвержены разрушению при высоких температурах, некоторые менее. Но большинство энзимов во влажном состоянии не прекратят свою деятельность при пороговой температуре от 140 до до 158 градусов F (60 - 70 градусов C).